„Ich empfehle Gin mit Soda Water!"Im Gespräch mit Jared Brown, Gründer und Master Distiller von Sipsmith

jared brown

Der US-Amerikaner Jared Brown ist weltweit bekannter und gefragter Experte für Cocktailkultur und -geschichte. Die Vorträge und Workshops, die er meistens zusammen mit seiner Frau Anistatia Miller durchführt, sind in der Branche geradezu legendär. Brown ist auch der Co-Founder und Master Distiller von Sipsmith Gin aus London. Im Jahr 2009, das war noch vor dem großen Gin-Boom, eröffnete er mit seinen Partnern Sam Galsworthy und Fairfax Hall an der Themse eine Destillerie – die erste im Stadtgebiet seit 1820. Mittlerweile sind über ein Dutzend Gin-Destillen in der Stadt hinzugekommen, weit über 300 sind es in ganz England. Sipsmith wird im traditionellen One-Shot-Verfahren hergestellt, mit dem in berühmt-berüchtigten Gin-Zeiten gearbeitet wurde: Der gesamte Alkohol wird mit den zehn Sipsmith-Botanicals zusammengebracht, wohingegen viele andere Gins hochprozentige Konzentrate sind, die dann mit Neutralalkohol vermengt werden. Vermutlich auch deswegen zählt Sipsmith zu den beliebtesten Gins auf der Insel, ist dort in fast jeder Bar zu finden und immer häufiger auch in deutschen. Seit Anfang 2017 gehört die Marke zum Portfolio des Spirituosen-Großkonzerns Beam Suntory und will jetzt auf internationalem Parkett richtig durchstarten. Ohne dabei an den Grundprinzipien der Herstellung zu rütteln, wie Jared Brown Jan-Peter Wulf in „Clärchens Ballhaus“ in Berlin berichtete. Ein Gespräch übers Schnapsdestillieren im Kindesalter, den Gin-Boom, Browns botanischen Garten und seine Lieblingsgetränke mit Gin bis zum Mittagessen.

Herr Brown, acht Jahre gibt es Sipsmith Gin jetzt schon. Wie ging es damals alles los?

Jared Brown: Ich traf Sam und Fairfax bereits im Dezember 2007, auf einer Negroniparty. Und ich habe gleich am nächsten Tag begonnen, mit ihnen zu arbeiten. Sie hatten ihre Jobs in den USA gekündigt und waren nach England zurückgekehrt mit einer groben Idee im Gepäck, was sie tun wollten. Was ihnen fehlte, war ein Destillateur. Zwei Typen mit einer großartigen Restaurantidee, die noch einen Koch brauchten. Ich benutze diese Analogie mit dem Koch bewusst, weil ich eher ein Destillateur mit kulinarischem als mit einem chemischen Hintergrund bin.

Ich las, dass Sie mit sechs Jahren Ihre erste Oktopus-Vinaigrette hergestellt haben, während andere Jungs in dem Alter – zum Beispiel ich – mit Autos spielten. Hat Ihre Mutter Ihnen die Küche überlassen?

Ja, das hat sie. Ich durfte dort machen, was ich wollte. Ich hatte auch so ein kleinen japanischen Grill, mit dem habe ich Sachen für meine Nachbarn gegart, die waren im gleichen Alter wie ich.

Und wie alt waren Sie, als sie zum ersten Mal etwas destilliert haben?

Zehn. Ich hatte in einem Buch gelesen, wie die amerikanischen Kolonialisten aus Cider ihren Apple-Brandy hergestellt haben. In Upstate New York konnte man in den 1970er-Jahren nur nirgendwo Cider kaufen und ich mit zehn Jahren schon mal gar nicht, darum habe ich erst einen Cider-Batch gemacht – den hatte ich schon ein paar Jahre drauf – und diesen dann eisdestilliert.

Sie hatten also schon lange vor dem 21. Lebensjahr viel Wissen in der Herstellung alkoholischer Produkte.

Als ich 18 Jahre alt wurde, durfte man im Staat New York mit 18 trinken. Sechs Monate später hat man es auf 19 Jahre angehoben – es war also nicht mehr erlaubt für mich. Dann wurde ich 19, ich durfte also wieder, und wieder haben sie es angehoben, dieses Mal auf 21 Jahre. Ich bin also dreimal in das „legal drinking age“ gekommen (lacht).

sipsmith

Sipsmith ist der erste Gin seit 1820, der in der einstigen Gin-Metropole London destilliert wird

ginterview

Ginterview: Jan-Peter Wulf im Gespräch mit Jared Brown im „Clärchens Ballhaus“

Warum ein Gin?

Wir hatten ein Ziel: Gin und seine Tradition zurück an seinen Geburtsort London bringen. Gin made the way it should be, the way it used to be. Im 18. Jahrhundert gab es in jedem vierten Londoner Gebäude eine laufende Gin-Destille. Als wir begannen, gab es nur noch eine, und die stammt aus dem Jahr 1820. Ich glaube, etwas zurückbringen zu wollen, ist ein ganz anderes Ziel, als etwas Neues rauszubringen und zu sehen, ob die Leute es annehmen. Geld verdienen, schnell ein Business aufbauen, um Produkte zu verkaufen – darum ging es uns nicht.

Heute ist die Gin-Vielfalt enorm. Wird der Markt sich konsolidieren?

Ja, das denke ich. Es findet auch ein Wechsel statt: Erfolgreich wird sein, wer nicht eine internationale, eine nationale, oder eine regionale Marke aufzubauen versucht. Sondern eine lokale. Wir leben in einer Welt, in der man die gleichen Getränke in jeder Bar der Welt bekommt. Was ist der ultimative Luxus? Etwas, das es nicht überall gibt.

Jetzt hat Sipsmith einen neuen Besitzer – Beam Suntory – mit viel Vertriebskraft.

Wir haben eine klare Regel aufgestellt: Unsere Destillerie wird nicht angefasst. Nur wir entscheiden, was darin passiert. Marken brauchen mindestens eine Person, die ihre Integrität sichert, ihre Authentizität, ihre Legitimität. Bei uns bin ich diese Person. Wir werden in der Produktion keinen Kompromiss zulassen. Immer mit Kupfer destillieren. Nie Konzentrate herstellen, sondern weiter mit der One-Shot-Methode arbeiten.

Doch wie wird man die Mengen vergrößern können, wenn diese entsprechend nachgefragt werden – jetzt, wo Sipsmith international noch bekannter werden wird?

Wir haben das mal analysiert: Innerhalb des existierenden Raums, in dem wir destillieren, können wir die Kapazität um 400 Prozent steigern. Wir befinden uns in einer großen Garage, von der wir nur ein Drittel nutzen, der Rest ist Parkplatz. Da wird sich gegebenenfalls sicher ein Deal aushandeln lassen, sodass wir unsere Wände nach hinten schieben können – dann könnten wir bis zu 1000 Prozent der aktuellen Menge produzieren. Übrigens: Die Kapazität zu steigern, bedeutet auch, das Produktionsteam zu vergrößern. Ich wollte mich schon in den „distilling schools“ umhören, aber Fairfax, unser Common-Sense-Genie, hat einfach eine Mail ans gesamte Büro geschickt: Wer will lernen, wie man destilliert? Jetzt destillieren Leute aus dem Büro mit, genauso wie jeder von ihnen auch Touren durch die Destillerie leitet. Einen Guide haben wir nie angestellt.

Eine virtuelle Tour durch die Destillerie

Die Sipsmith-Story, erzählt von Co-Founder Sam Galsworthy

Sie und Ihre Frau Anistatia Miller, mit der Sie weltweit Vorträge und Workshops zur Cocktailhistorie geben, besitzen einen großen Garten. Was wächst dort alles?

Es müssten zurzeit 175 verschiedene Pflanzen sein. Wir haben 50 unterschiedliche Obstbäume, allein 20 Apfelsorten, Pflaumen, Kirschen, Quitte, Mispel, vier Walnussbäume, 17 Sorten Minze von mannshoch bis bodentief und stangenförmig.

Wachsen dort auch Sipsmith-Botanicals?

Ja, der Borretsch und das Eisenkraut für den Sipsmith Summer Cup. Ein sehr persönliches Produkt. Mit ihm habe ich den Geschmack meines Gartens immer und überall dabei! Süßholz, Engelwurz und russischen Koriander, wie wir sie in der Destillerie verwenden, habe ich auch. Um die Botanicals von Sipsmith zu verstehen, muss ich sie in ihrem gesamten Lebenszyklus erleben. Ich habe schon in jedem Produktionsabschnitt der Wacholderernte mitgearbeitet und fahre nach Spanien, Marokko, Dubai und an viele andere Orte, um die Komplexität der Zitrusfrucht zu verstehen. Und ich studiere traditionelle Chinesische Medizin, weil sie das älteste Verständnis für Botanicals überhaupt bietet. Ich werde immer ein Schüler bleiben, und um ein wahrer Meister zu sein, muss man das auch. Die Suche nach den besten Botanicals ist eine Lebensaufgabe.

Was ist ihr Lieblingsgetränk mit Gin?

Vor dem Frühstück Ramos Gin Fizz. Zum Frühstück eine Gin Bloody Mary, besser bekannt als Red Snapper. Zum Lunch ein Martini nach dem Originalrezept von Harry Johnson mit süßem Wermut. Wundervoll. Ich werde oft gefragt, welchen Wermut ich dazu empfehle.

Nämlich?

Den frischesten. In meinem Kühlschrank zu Hause habe ich kleine Wermutflaschen, für jeden Drink öffne ich eine. Es ist Wein, nicht wahr? Wermut lebt und es stirbt, wenn die Flasche offen ist. Aber die hockt dann oft ein halbes Jahr in einem Barregal und jemand macht dir einen schrecklichen Martini damit.

Ein Winzer würde die Nase rümpfen, mischte jemand seinen Wein mit Cola, einem Softdrink. Wie findet es eigentlich der Destillateur, wenn sein Gin mit dem Softdrink Tonic Water gemixt wird?

Ich trinke Gin mit Soda Water (lacht). Kann ich sehr empfehlen!

Vielen Dank, Herr Brown.

sipsmith drinks

Drinks mit Sipsmith: Gin Tonic, Gin Martini, Gin & Ginger, Gin Basil Smash, Gimlet.

Hosentaschen-DiskoWie Smartphones zum Hyper-Walkman werden

Wochenend-WalkmanDiesmal mit DJ Harrison, Jack Peoples und Grey Branches